⁂⁂⁂ 皮蛋 ⁂⁂⁂
尋常鴨卵製偏奇，食品新傳合品題。
不是霜刀探破殼，分明認得一丸泥。
以皮蛋為題的詩，應該罕見，這首詩作是目前所見明鄭、清領至日治之間唯一的一首，以皮蛋為題之詩作。很謝謝作者用詼諧的語氣，將皮蛋特殊的外觀紀錄下來，讓後代人，也能透過作者的眼睛，觀摩想像，原來在早年生活狀況貧脊的年代，當時人民的飲食，竟然有如此特殊的東西。
皮蛋又稱為松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋……等，是以鴨蛋為製作原料的加工食品。可以說是華人世界特有的飲食，由於東西飲食文化有所差異，外國人認為皮蛋是很奇怪的食物，可是其實由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、其中的味道層次分明，是很特別的加工食品，傳說以前宜蘭農家最愛在一天辛苦後，以皮蛋佐啤酒，讓體力元氣滿滿！
以前有傳說，皮蛋是浸泡馬尿而成的。皮蛋其實是一種保存蛋的方式，早期台灣農家製作皮蛋，是焚燒稻梗將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋，透過鹼性物質分解蛋白質，之後熟成。製造而成的獨特味道，讓人聯想到阿摩尼亞味。但其實那是蛋白質構成元素胺基酸，分解後產生的氨和硫化氫味道。所以透過這種想像，自行亂揣測，認為皮蛋是浸入馬尿，才會有這樣的味道，人云亦云之下，就流傳這個不真實的假消息。三人成虎下，曾參也被賴說殺人了，皮蛋也強行被說成浸馬尿。
作者第一句說明皮蛋是由鴨蛋去製作，並非平常大家常吃的雞蛋。雖然是尋常的鴨蛋，但卻能夠製偏奇。鴨蛋一般的印象，就是做成鹹鴨蛋，皮蛋沒特別說明的話，其實一般人也搞不清楚是鴨蛋還是雞蛋製作。作者娓娓紀錄下皮蛋的食材，再而對於從鴨蛋變皮蛋這個過程，給了很大的肯定。最近才傳入能夠評判高下的皮蛋，這樣新式的產品，其實並不是每個人都能接受。
皮蛋如同榴槤般，是一種極端好惡的食物。喜歡的非常喜歡，討厭的立馬掩鼻逃走。不是霜刀探破殼，意即真的不是如冰霜般鋒利的刀子，是無法有極乾淨的剖面的。彈性非常的好的皮蛋，想要剖成兩半，需要花一些智慧，不然很容易不小心就跑掉。微黑透明的蛋白，一壓會反彈，所以霜刀快刃，才能俐落的剖開。剖開之後，是一丸泥的黑色。皮蛋Q嫩的蛋白處，沒人能想到剖開時，蛋黃處呈現黑軟泥狀。外觀與內在，完全是不能想像的。
許惠玟認為這首詩作的作者可從其詩作中看出其生命歷程軌跡及對臺灣這塊土地的熱愛」、「對於臺灣社會現實的關注」。皮蛋一詩，雖是平凡物，但卻很貼切的描摹。讓一般不認識皮蛋的讀詩者，也對皮蛋有了一定的概念。
皮蛋的品嘗方式，各式各樣。從最簡單的皮蛋瘦肉粥開始，只要有香菇、蝦仁、瘦肉與皮蛋，再佐以米，放入鍋中緩緩燉煮。這道料理可以說是老少咸宜的粥品。天冷時，燉煮上一鍋粥，在冷冷的冬天，暖暖的溫熱了眾人的胃與心。街上擺攤的鹹酥雞攤，很多人會將皮蛋切塊，放入熱油中炸，炸好後的口感，與直接切的口感完全迥異，都是很迷人的口感。而皮蛋豆腐，兩個不知何時結合的食品，更是庶民小吃的必備小菜。中式餐點三色蛋中的其中一色，也是由皮蛋一起組合而成。皮蛋炒鹹蛋俗稱金沙皮蛋的雙蛋料理，將雙蛋的特色結合，迸發出新的口感。
華人比外國人容易接受皮蛋料理，外國人常被皮蛋奇特的樣子嚇到，而退避三舍。華人卻能運用各種巧思，讓皮蛋料理多元化。我們常說的松花皮蛋，這松花是描述皮蛋的紋路，兩週的醃漬期再加兩週的熟成期，大約一個月皮蛋就完成了，而皮蛋上的紋路是胺基酸的結晶，熟成度夠的皮蛋，紋路也越漂亮，香氣也越足。讀了歌詠皮蛋的古典詩，我們不妨也用古典詩的吟詠角度，再度去嘗嘗皮蛋吧！相信，在詩的浸潤下，皮蛋將更美味。
【題解】
本詩為七言絕句，收入《全臺詩》第玖冊。格律為平起式，首句用韻，押平聲齊、支韻（通韻），韻腳有：奇、題、泥，共三個。明鄭與清領時期文獻中關於皮蛋的記載不多，日治時期在大正14 年（1925）12 月6 日的《臺灣日日新報》則曾報導其製法為：「先以黑濃茶汁一斤、石灰七斤、食鹽三斤半、灶灰三斗半，四物依上比例，調成泥漿，冷過一夜，然後選一千個純潔之鴨蛋，以此泥漿勻塗其上而裝置之。閱五日更塗以糠，而後置之待乾，於是皮蛋即製矣。」這首詩作是目前所見明鄭、清領至日治之間唯一的一首以此為題之詩作，寫出皮蛋的奇特外觀，帶有幽默的語氣。
【作者】
李逢時（1829-1876），字及三，諡吉山，噶瑪蘭廳大湖莊（今屬宜蘭員山）人，咸豐11 年（1861）辛酉科拔貢，敕授文林郎（此根據族譜記載與《淡水廳志》。連橫《臺灣詩乘》云「宜蘭李泰階先生逢時，同治間舉人」，字號與科名皆與其他文獻記載不同，恐屬混淆誤記）。他在咸豐11年（1861）曾應臺灣道孔昭慈之聘，前往府城擔任幕賓。詩作輯錄為《李拔元遺稿》（手抄本），民國55年（1966）盧世標據以編為《泰階詩集》，龍文出版社在民國90 年（2001）將二者合刊出版，題為《泰階詩稿》。學者許惠玟認為其詩作之特色與價值有：「補足部分咸豐二年後到宜蘭任職官員名錄與其他文人生平」、「可從其詩作中看出其生命歷程軌跡及對臺灣這塊土地的熱愛」、「對於臺地社會現實的關注」，誠然如是。
【注釋】
1. 新傳：新近才傳入。可見皮蛋可能到清領後期在臺灣才較為普及。
2. 品題：評判高下。
3. 霜刀：如冰霜般鋒利的刀子。
【延伸閱讀】
1. 張湄〈楸邨惠鴿卵戲賦短句為謝〉二首，《全臺詩》第貳冊。
2. 陳維英〈裙帶魚臭如醃鮝莪洲百門乃酷嗜詩調之〉，《全臺詩》第伍冊。
3. 李逢時〈蟹醬〉，《全臺詩》第玖冊。
（顧敏耀）
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